1. Что такое мраморная говядина?

Впервые термин появился в Японии в 19-20 веке. По причине нехватки территории для выпаса, коров стали содержать в тесных загонах и кормить имеющимся зерном. Из-за малой подвижности масса животных росла, а мышцы накапливали откладывающийся жир. Впоследствии японцы заметили, что такое мясо намного нежнее и насыщенней обычного.

Сейчас мраморная говядина – это самый популярный деликатес для гурманов. Для производства специально выведены мясные бычки 3 пород – шотландский Абердин (Блэк-Ангус), английский Герефорд и французский Лимузин. В начале жизненного цикла животных пасут на экологически чистых лугах и не ограничивают в движениях. При достижении определенного веса и возраста бычков переводят на специальный злаковый откорм и готовят к убою. Такая диета наделяет мясо выделяющимися жировыми прослойками, напоминающими узоры на каменном мраморе.

Мраморное мясо буквально создано для жарки на сковороде или в гриле. Превосходная мягкость, тающий сок и насыщенный вкус заметно выделяют говяжьи стейки среди конкурентов.

2. Почему цена мраморной говядины выше обычной?

Себестоимость откормленного бычка варьируется в районе миллиона рублей. Не забываем о проценте наценки на разделку и упаковку. Далее мясо закупают дистрибьюторы, а уже после розничные организации. В итоге в магазины и рестораны туша поступает по цене до 10 раз выше обычной говядины. По факту же розничная стоимость разнится лишь в 2-5 раз.

Получая меньшее, но отдавая большее, мы стремимся удивить и приобщить клиентов к культуре премиального качественного мяса.

Килограмм стейка или отруба по цене обыденных роллов и пиццы – вложение, полностью оправдывающее себя.

3. В чем отличие классических и альтернативных стейков?

К классическим стейкам и отрубам относятся традиционные части - Рибай, Стриплойн, Филе-Миньон и производные от них Тибон, Портерхаус, Томагавк, Ковбой и т.д. Ярко выраженные жировые прослойки, мягкая нежная структура и насыщенная сочность. Данные стейки считаются олицетворением лучших свойств мраморной говядины.

До недавнего времени на российском рынке предлагались только классические виды. Понимая экономическую ситуацию, заведения и точки продаж принялись искать аналоги премиальных частей. На помощь пришли стейки из бедра, пашины, костреца и лопатки. Каково же было удивление ценителей, попробовавших эти альтернативные отрубы. При меньшей стоимости мясо выделялось более выраженным ароматом, концентрированным говяжьим вкусом и настоящей мясной структурой. Недаром по всему миру так ценятся Фланк, Денвер, Бавет, Флэт Айрон, Трай Тип. А представить воскресный вечер латиноамериканца без Пиканьи и вовсе трудно.

Процесс приготовления классических стейков значительно проще альтернативных. Испортить первые можно лишь изрядно постаравшись, но вторые требуют тщательного контроля. Прожарка спинного и поясничного отруба проста – достаточно добавить любимых приправ, веточки специй и довести до необходимой степени. В свою очередь, бедро и лопатка возможно покажутся менее нежными без маринада, а если пропустить нужную температуру и пережарить, то и вовсе сухими. Однако при правильном подходе Чак Ролл может стать практически полной копией Рибая, но при более низкой стоимости.

В настоящее время среди любителей мраморной говядины в России альтернатива стала занимать не менее почетное место, чем классика.  Поэтому советуем попробовать различные части, чтобы понять, какая именно вам по душе.

4. Как определяется степень мраморности говядины?

Основной показатель качества мраморной говядины – количество видимых жировых прослоек в мышце. Исходя из этого, в Америке придумали критерий оценки мяса бычков. Три высшие категории идут на продажу, остальные же отправляются на дальнейшую переработку и полуфабрикаты.

• Prime – наивысшая степень с наиболее выделяющимся мраморным узором и высокой стоимостью. В США лишь 3% мяса соответствует данной категории. Для сравнения – представленная в нашем интернет-магазине компания Праймбиф производит 70% говядины именно степени Прайм.

• Choice – превосходная степень с яркими и заметными жировыми прослойками. Отлично подходит для жарки, обладает непревзойденной сочностью и нежностью. При этом стоит значительно дешевле Prime. Часто встречается в ресторанах высокой кухни.

• Select – 3 место рейтинга популярных категорий. Мраморные прослойки стейков данной степени менее заметны первых двух. Однако премиальные отрубы (толстый и тонкий край, вырезка) остаются такими же нежными и сочными при достаточно привлекательной стоимости. 

5. Что такое созревание мяса?

Это процесс, насыщающий мясо концентрированными вкусовыми и ароматными свойствами и способствующий размягчению грубых волокон. Свежая парная говядина после забоя безусловно хороша, но для насыщенности и мягкости мраморной требуется время. Выделяют сухое и влажное созревание.

Сухая выдержа – способ направленный на удаление излишней влаги из отруба. Туша помещается в специальное оборудование, поддерживающее влажность менее 75% и температуру от +1 до +4°C. В процессе вызревания в течение 2-4 недель естественным путем разрушаются мышечные волокна, увеличивается мягкость и усиливается вкус мяса. Образуемый биохимическими реакциями грибковый слой срезается перед употреблением. Вызревшие сухим способом стейки считаются наиболее премиальными и дорогими.

Влажная выдержка – более популярное и менее затратное созревание. Отрубы после разделки упаковывают в вакуумные пакеты и вызревают от нескольких дней до двух недель. Считается, что данный метод лучше сохраняет сочность мяса.

6. Как хранится мраморная говядина?

• Наиболее распространенный прием – шоковая заморозка в специализированной морозильной камере. Мясо под воздействием температуры -40°C мгновенно замораживается, сохраняя первоначальное качество и структуру волокон. Далее возможно хранение в обычном морозильнике при -10…-20°C. Данный способ позволяет хранить продукцию в течение нескольких месяцев без необходимости быстрого употребления. При правильной медленной разморозке мясо абсолютно не отличается от охлажденного.

• Охлаждение в холодильной камере при температуре до +4°C после вызревания. Охлажденные стейки и отрубы более затруднительны в транспортировке и реализации. Срок хранения данного мяса – до двух недель. Учитывая время перевозки и пребывания в магазине, стейки требуется пожарить в течение нескольких дней или часов после покупки.

7. Настоящая мраморная говядина только за рубежом?

Именно так и было до недавнего времени. Однако в конце 2000-х годов несколько отечественных компаний начали завозить заграничные породы бычков для разведения и производства мраморного мяса. Шли годы, опыт накапливался, спрос только возрастал, и вскоре ценители стали выбирать лишь стейки из Воронежа и Брянска. Ведущие российские производители совместно с санкциями полностью вытеснили фирмы из Австралии, Америки и Новой Зеландии. Способствовала этому и более привлекательная цена, которую смогли предложить в России, минуя затраты на дорогую транспортировку.

Сейчас стремительно набирает популярность мраморная говядина российского производства, не уступающая, а нередко и превосходящая качество зарубежных производителей.

8. Какая посуда подходит для жарки стейков?

Материал должен обладать высокой теплоемкостью. В идеале это чугунная сковорода или гриль с решеткой из чугуна. Безусловно, уход за такой посудой сложнее, но разница во вкусе и структуре приготовленных стейков будет очевидна. Выбирайте сковороду с толстым дном и стенками. Она будет увесиста и с трудом удерживаться в руке, но жар сохранится намного дольше. 

Что касается гриля - газовый или угольный? Выбирать вам. Один удобнее и комфортней, второй кажется более «настоящим». С уверенностью можно сказать, что вслепую разницу не почувствует ни профессионал, ни любитель.

Всерьез подходите к вопросу выбора правильной посуды для стейков. Она в свою очередь порадует вас безупречным мясом.

9. Сколько жарить мраморный стейк?

Точную конкретную цифру по времени назвать сложно. Длительность приготовления зависит от многих факторов: расположение отруба, толщина стейка, требуемая степень прожарки и т.д. В среднем этот диапазон от 3 до 6 минут для Medium. Запомните одно правило: чем тоньше мясо, тем меньше жарить. Главный риск – пересушить стейк и разочароваться. Изначально на раскаленной сковороде или гриле жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, затем снизьте жар и готовьте еще около 2-4 минут. Для равномерного распределения температуры переворачивайте стейк каждые 30-60 секунд. Отложите на тарелку еще на 5 минут для концентрации соков внутри.

10. Действительно ли мраморные стейки такие вкусные и аппетитные?

Этот вопрос оставим без ответа. Можно много писать об уникальной нежности, насыщенном аромате и неповторимом вкусе. Но это всего лишь теория. Закажите стейк из мраморной говядины и ощутите изысканное качество на практике. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте! Не жалейте времени для кулинарных наслаждений. И только тогда получите уверенный (положительный) ответ.